潜入！喜助の工場
職人仕込牛たんができるまで
皮むきから真空包装まで、職人が手をかける6つの工程。
喜助の牛たんは、宮城県富谷市の本社工場でつくっています。原料が届いてから真空パックになるまで、機械に任せきりにはしません。牛たんは一本ごとに大きさも脂ののりも違うため、職人が一枚ずつ手で仕込みます。ここでは、その6つの工程をご案内します。
案内するのは工場長です
工場があるのは、仙台市の隣にある宮城県富谷市。2014年に竣工したこの工場から、喜助の牛たんは全国へ届けられています。
牛たんが工場に届く
STEP 1 ／ 受け入れ・解凍
工場に届くのは、まだ皮のついた冷凍牛たんです。まず金属探知機にかけて金属検査をし、原産国ごとに仕分け、生産量に応じて解凍をします。
牛たんは、牛一頭から一本しかとれません。届く牛たんは一本で重さ1kg以上です。
皮をむき、スライスをする
STEP 2 ／ 皮むき・スライス
皮むきは、皮むき機を使って一本ずつ人の手で行います。形も大きさも揃っていないため、機械にまとめて通すことができません。
皮をむいたら、さがりといわれる部位を取ります。それから牛たんの元から先まで、手切りで厚さ約1cmにスライスをしていきます。同じ一本でも、根元と先では食感や脂ののりも異なります。
キッパを入れる
STEP 3 ／ キッパ入れ
キッパとは、和食で素材に切り込みを入れることをいいます。喜助の工場でいちばん技術が要る工程です。
厚さ約1cmに切った牛たんに、一枚ずつ包丁を入れていきます。スジを伸ばしながら力を加減するため、包丁の入れ方は部位によっても一枚ごとの状態によっても変わります。手が覚えるまでに時間のかかる仕事です。
キッパを入れると、厚みがあってもサクッと噛み切れます。喜助の牛たんが厚切りなのに固くないのは、この切り込みがあるからです。
手ぶりで塩をふり、寝かせる
STEP 4 ／ 味付け・熟成
味付けは、熟成に入る前の工程です。部位を見極めながら、一枚ずつ手ぶりの塩とコショウで味を決めていきます。
味をつけた牛たんは、そのまま数日間寝かせます。この熟成のあいだに、牛たんが本来もっている旨みと風味が引き出されます。
機械で味をつけることが難しいため、職人が手の感覚で調節します。創業から変えていない、喜助の手ぶり塩です。
計り、並べ、真空包装にする
STEP 5 ／ 計量陳列・真空包装・金属検査
熟成を終えた牛たんは、重さを計ってトレーに並べます。ここで気をつけるのは、部位の偏りが出ないようにすることです。脂の多い部分ばかり、赤身ばかりの詰め合わせにならないよう、熟練の手で組み合わせていきます。
並べ終えたら、そのまま真空包装をします。出荷前の最終工程として金属探知機で検査をし、金属異物がないことを確認します。
梱包して、送り出す
STEP 6 ／ 梱包・発送
最後は梱包です。丁寧に箱へ詰めて、お客様のもとへ送り出します。
ここまでの6工程を経て、ようやく職人仕込牛たんになります。
牛たんは、一枚ずつ違う。
だから喜助は、手で仕込みます。
6つの工程
創業から半世紀、喜助はこの手順を大きく変えていません。手をかけた分だけ、美味しい牛たんになると考えているからです。
