WHY SO PRICEY

牛たん専門店が正直に話します
最近、牛たんが高い理由

産地の話から、値段の裏側まで。

「牛たんって、なんでこんなに高いの？」お店でもネットショップでも、いちばんよく聞かれる質問かもしれません。今回は、この質問に逃げずに答えます。牛たんがどこから来て、どうやって仙台に届き、なぜ昔より高くなったのか。そして、それでも喜助が値段ではなく「価値」で勝負すると決めている理由まで。1975年から牛たんひと筋の喜助が、正直に話します。

牛1頭から、たった1本
牛たんは、海を渡ってくる
日本は、世界一の牛たん好き
創業のころと今。仕入れは数倍に
それでも、値段ではなく価値で
まとめ　牛たんが高い理由

皮付きのまま置かれた一本の牛たん（原木） — 牛1頭にたった1本、皮付きの牛たん

牛1頭から、たった1本

まず、いちばん根っこの話から。牛たんは、牛1頭から1本しかとれません。しかも1本のうち2割ほどは皮で、たん下の脂やスジまで含めると4割近くが焼き物には使えません。焼いてお出しできる部分は、そこからさらに絞られます。

そして日本で流通する牛たんのうち、国産はぜんぶ合わせても数％以下。和牛の牛たんもありますが、流通量はほんのわずかで、価格はさらに上です。つまり仙台名物の牛たん焼きは、ほとんどが海の向こうからやってくる牛たんで成り立っています。ここが、牛たんの値段を考えるスタート地点です。

ちなみに国産の牛たんは流通量が少なく、扱える牛たん専門店はわずかです。喜助ではネットショップで一部お取り扱いしています。

極上国産黒毛和牛厚切り霜降り牛たん 400g数の少ない国産の牛たんを、ネットショップで

牛たんは、海を渡ってくる

では、どこから来るのか。主な産地は北米とオーストラリア圏です。財務省の貿易統計（2025年）で日本の輸入量を見ると、アメリカが約19,000トンでトップ、次いでオーストラリアが約11,000トン、カナダが約2,500トン。この3か国で大半を占めます。

喜助でも、創業まもない頃からアメリカを中心とする北米産を使ってきました。オーストラリア産も長いつきあいです。そして最近は、ヨーロッパや南米から入ってくる牛たんも増えてきました。執筆時点では、お店の定食に使う牛たんは北米産がメインです。

牛たんの主な産地を示した図。北米（アメリカ・カナダ）と豪州圏（オーストラリア・ニュージーランド）から日本へ矢印が伸び、近年増えてきた産地としてヨーロッパと南米が点線で示されている — 北米・豪州圏（実線）を中心に、近年はヨーロッパ・南米（点線）からも。海を渡ってくる牛たん

産地で何が違うかというと、味です。牛たんの味は、牛が育った環境と食べた餌でずいぶん変わります。ワインの味が土壌で変わるのと同じで、「牛が育った国」がそのまま牛たんの個性になるんです。

アメリカ・カナダは、とうもろこしや麦など穀物で育てる「グレインフェッド」が主流。脂のりがよく、厚切りでもやわらかい。甘みのあるまろやかな旨味は、仙台の厚切り文化と相性抜群です。
オーストラリア・ニュージーランドは、牧草で育てる「グラスフェッド」が主流。脂は控えめで、赤身の旨味が力強く、歯ごたえがあります。

広域仙台圏には百店以上の牛たん専門店がありますが、どの産地をどう使うかは、お店ごとの大切なこだわりです。

日本は、世界一の牛たん好き

もうひとつ知っておいてほしいのが、世界の中での日本の立ち位置です。世界の牛たん消費量は、日本がダントツの1位。世界の牛たん輸入額の約67%を日本が占めています（2024年）。2位のインドネシアが約12%、3位はなんとアメリカ。自国の良い牛たんは日本に売って、国内向けには他の国から輸入している、という少し不思議な構図です。

つまり牛たんは、世界中で日本が「取り合いの真ん中」にいる食材。しかも近年は、日本以外のアジアの国々も輸入量を増やしています。良い牛たんほど、世界の相場の影響をまともに受けます。

創業のころと今。仕入れは数倍に

ここからが「高い理由」の本丸です。喜助が創業した1975年、1ドルはおよそ300円でした。それから円高の時代を経て、いまはまた1ドル150円前後。為替だけ見れば、昔より輸入しやすくなったはずです。

ところが、牛たんそのものの値段（外貨）が大きく上がりました。日本以外のアジアの国々が牛たんの輸入を増やし、世界で取り合いになったこと。2003年にアメリカでBSEが確認されてアメリカ産牛肉の輸入が止まり、業界全体が産地の切り替えを迫られたこと。そしてコロナ禍以降は、海外の食肉工場の人手不足と物流費の高騰、そこに円安が重なりました。